Борщ украинский

Это блюдо давно и широко распространено внутри Украины и за ее пределами. Борщ близок и понятен каждому украинцу. Его готовят наши воины-защитники на передовой в полевых кухнях, его готовят во временно оккупированных Донбассе и Крыму.

Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, – мозговая кость.
М.Булгаков. «Мастер и Маргарита»

            Борщ традиционное блюдо восточных славян, основное первое блюдо украинской кухни. Он широко распространен во многих национальных кухнях: у белорусов, поляков, литовцев, румын, молдаван евреев-ашкеназов – со своими тонкостями и особенностями.

            Борщ – один из символов нашей национальной идентичности. Недаром Россия яростно пыталась присвоить себе это блюдо. Не вышло. В 2022 году ЮНЕСКО объявило, что внесло культуру приготовления украинского борща в список шедевров устного и нематериального культурного наследия человечества, из-за риска, что вторжение России повлияет на его статус как культурного наследия Украины, нуждающегося в срочной охране. Новый статус означает, что Украина может подать заявку на получение специальных средств для финансирования проектов по продвижению и защите данного блюда.

            Слово «борщ» произошло от названия растения: борщевик (не путать с борщевиком Сосновского, вызывающим ожог), листья которого использовались в пищу. Считается также, что «бърщь» является старославянским названием свеклы.

            В Украине в честь борща назван небольшой городок Борщев в Тернопольской области. Каждую осень здесь проводят посвященный борщу фольклорный фестиваль. С борщом в Украине связано много поверий. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника, поэтому он является традиционным блюдом на украинских поминках.

            Существует много региональных разновидностей борща – полтавский, галицкий, киевский, львовский, волынский, черниговский и другие.

            Борщ готовят из картофеля, капусты, моркови, помидоров лука, петрушки, укропа и, обязательно ‒ свеклы.

В состав могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, болгарский перец. Борщ может отличаться набором используемых пряностей. Наряду с обычными черным, красным и душистым перцем, укропом, пет­рушкой и сельдереем (корень и зелень), чесноком, лавровым листом могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран. К борщу подают свежий, обычно ржаной, хлеб или пампушки с чесноком.

            Во время поста борщ готовят без мяса, на подсолнечном масле, с грибами, иногда с рыбой. Например, борщ с бычками, свежими или консервированными. На западе Украины в сочельник традиционно готовят борщ с «ушками» (пельмени с грибной начинкой).

            Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне. Региональные варианты борща, например одесский и полтавский, могут быть приготовлены на курином и гусином бульоне. В таком случае исключается добавление другого мяса. Некоторые для борщей берут не воду, а свекольный квас.

            После окончания приготовления борщу нужно дать настояться несколько часов.

            В еврейскую кухню борщ проник из славянской кухни и со временем получил значительное распространение и признание. Так, в США, недалеко от Нью-Йорка, есть местность под названием Борщевой пояс (другие названия – Еврейские Альпы, Страна Соломона). Название эта местность получила из-за евреев-ашкеназов, выходцев из России, Украины и Польши, которые селились здесь и готовили свое традиционное блюдо – борщ.

            В 2005 году почта Украины выпустила блок, состоящий из двух марок с изображением набора продуктов для традиционного украинского борща.

            Национальный банк в октябре 2023 года ввел в обращение памятные монеты «Украинский борщ». Номинал монет 5 и 10 гривен.

            Презентовал монеты «Украинский борщ» заместитель председателя НБУ Алексей Шабан на фестивале нематериального культурного наследия «Живая культура – Живой мир», который состоялся в Национальном музее народной архитектуры и быта Украины.

            «Мы считаем своим долгом быть причастными к сохранению и приумножению украинской культуры и национального наследия», – отметил Алексей Шабан.

Подготовил Александр  БЫСТРЯКОВ

На фото:

Почтовые марки и памятные монеты, посвященные украинскому борщу