Готуємо кошерно

У день свята Лаг ба-Омер газета «Шабат шалом» завітала на «Комм’юніті кухню», де Юлія та Людмила Улік з Херсону поділилися досвідом своїх перших кроків дотримання кашруту, які вони намагалися зробити під час Песаху.

Проєкт «Ком’юніті кухня» існує у Дніпрі майже два роки. Суть його проста, але приваблива: у форматі живого спілкування з цікавими людьми учасники обговорюють різні кулінарні теми та діляться досвідом приготування традиційних сімейних та національних страв. Особливість у тому, що спілкуванням справа не обмежується. На кожному «кулінарному засіданні» всі, хто прийшов, спільно готують кілька страв. Такий своєрідний кулінарний воркшоп, який гарантує всім учасникам масу вражень, нових знань, навичок і гарного настрою.

З вересня 2022 року, коли Центр сучасної культури у Дніпрі ((Dnipro Center for Contemporary Culture, тобто DCCC) запустив «Ком’юніті кухню», учасники обговорили безліч тем — від телеграм-каналу «Бетонна Галушка» та книги «Жива українська кухня» до приготування карамелізованих волоських горіхів, домашнього вершкового масла та веганської солянки.

Тож залучення учасників проекту до кулінарних єврейських традицій та основ кашруту було справою часу. Тим більше, що сама «Ком’юніті кухня» незмінно збирає гостей у будівлі благодійного фонду «Центр єврейської освіти».

Час страв єврейської кухні настав на одній із нещодавніх зустрічей учасників: своїми сімейними кулінарними секретами та досвідом дотримання кашруту під час Песаху з усіма, хто прийшов на зустріч, поділилися Юлія та її мати Людмила Улік — переселенка з Херсона, які у Дніпрі приєдналися до міської єврейської громади і почали більш ретельно вивчати і слідувати європейським традиціям і законам приготування їжі.

Символічно, що зустріч відбулася в день єврейського свята Лаг ба-Омер, яке щорічно відзначається 18 іяру, 33-го дня Омера, і вважається днем ​​радості — з піснями, танцями, розведенням багать. І, звичайно ж,  свято не обходиться без традиційних єврейських страв.

«Це цікаво, смачно, корисно. Взагалі, головна мета єврейської кухні, як і будь-якої іншої національної кухні — смачно нагодувати. Щоб усі були ситі, і навіть звичайна трапеза перетворювалася на маленьке свято. Страви, які ми з вами сьогодні готуватимемо, повністю відповідають канону — це повноцінна трапеза з основної страви, салату та десерту. Я впевнена, що вони вам сподобаються», – проанонсувала учасникам «ком’юніті» свій кулінарний мастер-клас Людмила Улік.

Насправді, страв вийшло навіть більше, бо латкес учасники під керівництвом Людмили та Юлії приготували у двох варіантах – із цибулею та морквою. Крім того, присутні попрактикувалися у приготуванні єврейського салату з сиром та яйцем. А на десерт — торт «Наполеон»: страва, звичайно, не зовсім єврейська, але приготовлена за особливим рецептом —  із дотриманням основних вимог кашруту для Песаха.

Примітно, що для приготування трьох страв із чотирьох запрошені господині використали мацу. Більш того, за бажанням, маці можна знайти застосування і в єврейському салаті.

«У житті нашої родини маца з’явилася не одразу, — згадує Людмила. — У 1970-1980-х роках у Херсоні, як і в інших містах СРСР, приналежність до єврейської нації ніхто не афішував. Це стосувалося всіх сфер життя, включаючи приготування їжі. Ситуація змінилася на початку дев’яностих, коли до Херсона прибув рабин Йосеф-Ицхак Вольф і очолив єврейську громаду міста. Почалося відродження синагоги та єврейських традицій. Членам громади періодично почали дарувати мацу. Пізніше з’явилася можливість і купувати її. Практично відразу ми гідно оцінити цей унікальний продукт, аналогів якого немає в інших кухнях. Почали пригощати мацою сусідів, знайомих. Людям дивина сподобалася. У нашому сімейному меню маца також міцно прописалася. Взагалі, це чудовий, шедевральний продукт».

З Херсона — до Дніпра.

Як ми вже згадали, Юлія та Людмила Улік у Дніпро перебралися з Херсона. Точніше навіть воз’єдналися у Дніпрі. Першою до міста приїхала Юлія — ще 2012 року. А 2022 року після початку повномасштабних бойових дій до Дніпра евакуювалася і її мама — Людмила.

При цьому саме у Дніпрі обидві жінки відчули внутрішнє бажання та готовність до серйозних змін у своєму життя. Насамперед, у контексті іудаїзму та використання кошерних продуктів харчування.

«Цього року, наприклад, на Песах я вперше дійсно постаралася дотриматися всіх основних правил приготування та вживання їжі під час цього свята. Зокрема, заборони на вживання хамеця — будь-яких продуктів, отриманих внаслідок бродіння, включаючи звичайний хліб. А також виконати вимогу про обов’язкове вживання маци під час Песаху, як це наказано Торою. Загальновідомо, що у єврейській кухні не можна змішувати молочні та м’ясні продукти. Однак під час Песаху особливі вимоги пред’являються і до молока тварин, тому в ідеалі його на цей час краще замінити на рослинне. А загалом для людини, яка не знайома з єврейськими традиціями, все це — серйозне випробування», — констатує Юлія Улік.

А от у кулінарній та гастрономічній майстерності в родині Улік точно себе не обмежують. Тут, як кажуть, в одній точці зійшлися зірки, гени, таланти, виховання та єврейський характер.

«Кохання до приготування мені, напевно, передалося від батьків. Вони любили готувати: тато, і мама. Причому готували разом. Тож на кухні завжди панувала атмосфера дружби та кулінарного свята. Щоправда, у дитинстві я в тонкощі не особливо вникала. Мене і так все влаштовувало — все було дуже смачно. Але ми, звичайно, тоді не асоціювали наші страви з національною єврейською кухнею — той самий курячий бульйон, наприклад. Просто куховарили. Тато дуже любив готувати форшмак та фаршировану рибу із щуки. З м’яса в нашій сім’ї любили готувати кисло-солодке «жаркоє». Про те, що все це традиційні єврейські страви, я дізналася набагато пізніше. Наприклад, що оладки, які ми готували, — це латкес. Але по-справжньому вникати в особливості національної єврейської кухні я стала вже в Дніпрі, багато в чому завдяки «Хеседу Менахему», — наголошує Людмила Улік.

Спекли вони коржі.

Ну і звичайно, якщо вже розмова зайшла про мацу, не можна хоча б двома словами не нагадати історію виникнення цього прісного священного єврейського хліба. Випікати мацу євреям прямо наказав Всевишній — напередодні їхнього виходу з Єгипту. «І спекли вони тісто, яке винесли з Єгипту, коржами маци», — йдеться в Торі, у книзі Шмот. Загалом у Торі маца згадується 54 рази. Причому не лише як ритуальний хліб — під час свята Песах і як хлібне храмове приношення, і один із символом виходу єврейського народу з Єгипту, а як і частування для гостей. «І він просив їх дуже, і зайшли вони до нього, і ввійшли до його дому; і він приготував їм частування, і прісний хліб іспік, і вони їли», — описується в Торі в книзі Берешит зустріч Лота з двома ангелами.

Тому не дивно, що і в наш час маца широко використовується не тільки як окремий продукт, а як і інгредієнт для приготування різних страв.

При цьому головна особливість маци – простота. Для її приготування використовується лише два інгредієнти – борошно та вода. Звичайно, певні нюанси існують: для приготування маци можна використовувати лише борошно з якогось із п’яти злаків, згаданих у Торі, або їх комбінацію. При цьому готується маца швидко, щоб не допустити бродіння тіста. Хоча загалом технологія її приготування жорстко регламентована кашрутом і досить складна. Але суті це не змінює. Вже понад 3 тисячі років єврейська культура і маца невіддільні одне від одного.

І в Песах, і в будні — Смачного!

Отже, страви нашого майстер-класу. Почнемо з торта «Наполеон». Тут усе просто. У якості коржів використовуються листи маци. Достатньо їх промазати кремом — через кілька годин торт готовий. Сам крем можна готувати так, як підказує ваша фантазія, або обмежитися класичним рецептом крему для «Наполеона».

Людмила лише уточнює, що при приготуванні торта під час Песаху замість натурального молока для крему бажано використовувати рослинне. Наприклад, мигдальне чи кокосове.

Ще один важливий нюанс – борошно. Під час Песаху заборонено використовувати звичайне борошно, оскільки це хамець. Але можна застосовувати спеціальне борошно — кемах мацот, яке виготовляють з маци. Знайти у продажу його складно, але це той випадок, коли головне — поставити собі за мету.

Тепер щодо латкесів. Ця страва майже така ж багатолика, як і маца. Що й не дивно, тому що до нас вона дійшла з давніх-давен. Щоправда, латкес — назва страви на ідиші, оскільки сучасні класичні картопляні латкеси — це страва ашкеназької єврейської кухні, назва якої походить від слов’янського слова «оладки», прабатьком якої, у свою чергу, є грецьке слово «eladia» — олійний.

На івриті ж, ця страва називається «левівот», в однині — «левів». При цьому згадується воно навіть у стародавніх єврейських текстах, таких як апокриф Єхудіт (Юдіф). Отже, історія приготування левіфотів/латкесів налічує кілька тисяч років.

По суті, це всім знайомі оладки — тісто, обсмажене в олії. З цієї причини, в єврейській традиції латкеси – одна з класичних ханукальних страв. Воно асоціюється з дивом Ханукі — олією Мінори, що не згорає.

Втім, у Песах за бажання латкеси також можна приготувати. Це так звані мацелаткеси — страви з тіста, виготовленого з маци.

Саме їх учасники «Ком’юніті кухні» разом і приготували. Тут також немає якихось жорстких обмежень, і є простір для креативу. Головне – розмочити мацу.

Потрібно лише враховувати, що відносно кошерності розмоченої маци досі немає єдиної думки.

Натомість щодо єврейського салату з сиром та яйцями експерти сходяться на думці, що це проста, але поживна та універсальна страва — своєрідний сирний форшмак. Плавлений сир, яйця, майонез, часник — ось і всі інгредієнти. Цілком у єврейському стилі. Словом: будьте здорові і смачного!

Наталя Ларіонова

Фото DCCC